廿日市市上平良に店を構える『暁輔（あきすけ）バーガー』は、広島サーモンとイノシシを掛け合わせた看板メニューで知られるハンバーガー店。ジビエとサーモンという一見意外な組み合わせが、地域の食材の魅力を引き出している。

廿日市が生んだ異色の組み合わせ「広島サーモン×イノシシ」

「アキスケバーガー」という名のつくメニュー（アキスケバーガー、アキスケバーガー2、アキスケスペシャル）には、すべて広島サーモンとイノシシの両方が使われている。さらに合鴨ローストや自家製ベーコンを加えた派生メニューも展開しており、この掛け合わせは広島はもちろん全国的にも珍しい組み合わせだ。

メニューの主役となるのは、廿日市市の『万古渓養魚観光センター』で養殖される広島サーモン。通常のサーモンと比べて脂が控えめで、フライにしても脂っぽさが出ず、白身魚のようなあっさりとした食感が特徴だ。
「脂が控えめなのに、味がしっかりある。その分、他の素材を邪魔しない」と共同オーナーの久保田さんは語る。この特性が猪パテとの相性抜群で、バーガーの具材として絶妙なバランスをつくり出している。

猪パテ、炙り広島サーモン、チェダーチーズと自家製ハンバーガーソースの「アキスケバーガー」は人気No.1の看板商品。

イノシシと広島サーモンを表現したロゴマークが、バンズの焼印に。

「サーモンフライスペシャルバーガー」。広島サーモンのフライと、自家製ベーコン、自家製タルタルソースなどが絶妙に絡み合う人気の一品。

脂が控えめな広島サーモンは、サーモンの風味を楽しみつつ、フライにしてもあっさりと食べられる。

廿日市でお店を構えるにあたり、地元の食材を積極的に使いたいと食材を探し求めていたなかで出会ったのが、この広島サーモンだった。地元産ならではの鮮度と風味、そしてフライに適した素材の特性が、バーガーというスタイルに合致したのだそう。

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こだわりの仕入れと地産地消への挑戦

イノシシは半頭買いで仕入れ、店内でミンチに加工する。複数の部位を混ぜ合わせることで多様な食感を生み出しているが、久保田さんがとりわけこだわるのは素材そのものの質だ。臭みが少なく柔らかい個体を厳選したルートから確保しているため、余計な下処理をほとんど必要としない。「物がいいから、うちで何か処理をするということはない」と言い切るほど、素材への信頼は揺るぎない。
ジビエというと、臭みや硬さを敬遠する人も少なくない。しかし「暁輔バーガー」のイノシシは、食べた人がジビエと気づかないほど自然な風味なのだそう。

バーガー、ドリンクともにテイクアウトにも対応している。

コロナ禍の挑戦から生まれた、廿日市発のハンバーガーショップ

コロナ禍に「提供停止されない店をつくろう」という思いが出発点となり、テイクアウトに適したハンバーガーショップという業態を選んで生まれた「暁輔バーガー」。共同オーナーの二人が広島や山口の人気店を食べ歩きながら研究を重ね、地域に馴染む店づくりを進めてきた。

コロナ明け以降は店内飲食の割合が増え、週末には家族連れや遠方からの客でにぎわう。赤ちゃん連れで訪れる客も多く、地域の日常にすっかり溶け込んでいる。

広島サーモンとイノシシという意外性のある素材を掛け合わせた一皿は、飽くなき素材探しと、美味しい味を届けたいという思いが積み重なって生まれたバーガーだ。ぜひ廿日市で味わってみてほしい。