名物の『わたやの山賊焼き』やうどんが人気の「田舎茶屋わたや」。地元食材を活かした和食が幅広い世代に親しまれています。セントラルキッチン（複数店舗で提供する料理を一括調理する施設）の活用や持ち帰り推奨など、食品ロス削減の取り組みについて、「田舎茶屋わたや大野店」の店舗責任者・櫻井さん（写真・右）にお話を伺いました。

セントラルキッチンの導入で食品ロス削減も実現

わたやグループ セントラルキッチン（廿日市市大野）

広島市や廿日市市に4店舗を展開するわたやグループでは、各店の品質を統一しながら安定的に食材を供給するため、廿日市市大野にセントラルキッチンを設置しています。ここでは、独自の真空調理や瞬間冷凍設備を活用し、食材の一括管理や事前調理を実施。風味や品質を長期間保ちながら、必要な量を適切に管理しています。これにより、余剰食材の廃棄を削減しつつ、各店舗で安定した品質の料理を提供できるほか、調理作業の負担も軽減されています。

セントラルキッチンで真空保存された食材
鶏肉や牡蠣、タルタルソースなど、事前調理された状態で真空保存されるため、店舗での調理負担が軽くなり、在庫も管理しやすい

持ち帰り対応で「もったいない」を減らす

料理や量に応じて対応できる、様々な大きさの持ち帰り容器

「食べ残しの持ち帰り希望への対応」も、食品ロス削減に貢献しています。わたやグループの各店舗では、食べきれなかった料理の持ち帰りに対応しています。特に高齢のお客様からの要望が多く、「もったいないから持ち帰りたい」という声に応える形で、料理や量に合わせた持ち帰り容器を提供しています。

また、タブレット注文では、ランチタイムにご飯の量を『普通・大盛り・少なめ』から選択可能。女性客や高齢者からは「適量を選べるのがうれしい」と好評で、食べ残しの削減にもつながっています。

ご飯の量を「普通・大盛り・少なめ」から選択できる（ランチタイムのみ）

アレルギー対応で「食べられない」を減らす

食材の無駄を減らすため、アレルギー対応にも積極的に取り組んでいます。事前予約時などに要望があったお客様には、ヒアリングを行い、アレルゲンとなる食材を使わず代替品を提案します。
例えば、エビアレルギーの方には天ぷらを野菜に変更、そばアレルギーの方には専用鍋で茹でたうどんを提供。事前に要望を確認し、柔軟に対応することで、「食べられない食材の廃棄」を防ぎ、食品ロス削減につなげています。

細やかな工夫で「捨てる」を減らす

食材の無駄を減らすため、店舗では細やかな工夫も行なっています。例えば、廃棄になりそうな食材を小鉢メニューとして工夫し、その時々で適した形に調理して提供することで、食品ロスを削減。また、スタッフの賄いとして活用することで、無駄を最小限に抑えています。

食を楽しんでもらうための工夫がロス削減につながる

お年寄りから子どもまで幅広い世代が訪れる「田舎茶屋わたや」では、誰もが食事を楽しめるよう工夫を凝らしています。持ち帰り対応や適量注文、小鉢メニューの工夫など、日々の営業の中で自然と食品ロス削減につながる取り組みが根付いています。
こうした工夫を積み重ねることで、「食を楽しむ」ことと「食品ロス削減」を両立。より多くの人に満足してもらえるお店づくりを実現しています。

取材日：2025年2月4日

誰と行っても楽しめる幅広いメニューとくつろぎの空間【田舎茶屋わたや大野店】

JR前空駅すぐそば、宮島口まで車で10分という好立地にある田舎茶屋わたや大野店。家族連れや友人同士、グループで、誰と行っても楽しめるおいしい料理とくつろぎの空間。わたやの山賊焼きやわたやの山賊むすび、うどんから逸品料理に居酒屋料理まで、幅広いメニューを揃えている。田舎の茶屋らしい調度品に、どこか懐かしい気持ちになる居心地のよいお店だ。

店舗情報はこちら｜はつめし