廿日市市吉和にある老舗旅館「潮原温泉 松かわ」。
食品ロス削減とお客様に満足いただけるおもてなしを心がける、松川さんに詳しくお話を聞きました。

臨機応変な対応で食品ロスを削減

宿泊施設の強みを活かし、予約数に合わせた仕入れで食品ロスを最小限に抑えています。
それでも、直前の予約変動で食材が余ることがあるため、様々な工夫を凝らしています。
いつもの付け合せの食材が少し足りない場合も、買い足すと余らせてしまう恐れがあるため、その日にある食材に合わせて臨機応変にメニューを変更したり、余りそうなおかずはサービスとして少し多めに提供することで廃棄を減らしています。
それでも食材が余ることがあれば、まかないとしてスタッフがいただくようにしています。

細やかな気配りが完食へ繋がる

ロスにならない工夫のひとつとして、どの年齢層のお客さまにも美味しく完食していただけることを目標に、リピーターの年配のお客様には、提供する料理の量を調節したり、食材も食べやすいよう、大きさや切り方を工夫しています。

食事の主役は、温泉水から出汁を作る『温泉鍋』。
廿日市市から加計までの地元の食材を使った選べる猪鍋ときのこ鍋。
お客様に、より美味しく食べていただけるように、食材に切込みを入れて調味料が染み込みやすくなるようにしています。

こちらのお刺身は、甘くておいしいと評判の吉和産『イワナ』。
醤油が絡みやすくなるように細かく切込みが入っています。

そして、食器を下げる際には残った料理をチェックし、何が原因で残ったのかを考え、次回のメニューや食材選びに反映しています。

飲める温泉水でさらに美味しく

「松かわ」館内すべての水が“飲める温泉水”となっています。
無色透明・無味無臭のまろやかな温泉水が、料理にも使われており料理の美味しさを引き立てます。
また、温泉水は、古くから胃腸にやさしいと言われることもあり、消化器系が活性化され、お腹を空かせてさらに美味しく召し上がっていただけます。
実際に、鍋の汁まで全て飲んで完食！というお客さまもいらっしゃるそうで、それを見ると「満足いただけたんだな」と、ホッとされるそうです。
全館すべて『温泉水』を使用することで、食品ロス削減にも一役かっています。

館内では、温泉水で淹れた「温泉コーヒー」を飲むことができます。
「温泉コーヒー」は、やわらかい口当たりでとても飲みやすく、お腹にも優しく感じました。
また、玄関横に温泉水を自由に持ち帰れる水道が設置されており、「この水じゃないと」と長年通い続ける方もいるほど。
飲める温泉という特別な存在が、ここならではの楽しみになっています。
ご家庭の水道水・コンビニのペットボトルの水、すべて有料（モッタイナイ）ですが、潮原温泉の温泉水は、美味しい上に無料です。
（外来入浴や宿泊などでご利用の方対象・容器持参でお越し下さい）
持って帰った『温泉水』でご飯を炊いたり味噌汁に使うと、ご家庭でも完食で食品ロス削減に貢献。 お店などで、『温泉水』を使ってみたい方は直接ご相談ください。

訪れた全ての方が癒される空間を

お客様の中には「食事を残すと申し訳ない」と罪悪感を感じる方もいらっしゃるそうです。
「松かわ」が目指すのは、お互いの“もったいない”を減らし、安心して食事を楽しんでいただくこと。
お客様が心身をゆっくりとリフレッシュできるよう、「松かわ」にしかできない丁寧な料理とおもてなしで「また来たい」と思える空間づくりに努めます。

取材日：2025年11月21日